Alteraciones de los alimentos

Causas de la alteración:

Al incorporarse al trabajo:

Tras los descansos:

 – Después de manipular: materias primas potencialmente contaminadas como carnes crudas, desperdicios o material sucio. Igualmente, cuando se haya tocado el pelo, la nariz o la boca, objetos sucios como pañuelos
Y todas las veces que se hayan utilizado los servicios higiénicos.

Deberá usarse el jabón líquido y un desinfectante eficaz, así como cepillo de uñas, aclarándose a continuación con agua corriente. Las uñas se mantendrán cortas, sin barniz y muy limpias. De ésta forma eliminaremos gérmenes.

En cuanto al secado de las manos hay que destacar que la toalla de tela. El sistema de secado más recomendable es el de toallas de papel de un solo uso.

De ésta forma evitaremos la recontaminación de las manos

Físicas: Temperaturas demasiado altas o bajas, pérdidas o ganancias de humedad o radiaciones.

Químicas:

 – La oxidación de las grasas.

 – La descomposición de otros compuestos de los alimentos.

Biológicas: Como los microorganismos, parásitos, insectos o roedores.

Alteración de frutas y hortalizas

Características:

 – Fácilmente detectables a simple vista.

 – Alteración favorecida por alta humedad.

 – Provocada por microorganismos, mohos y/o levaduras.

 – Proliferación de bacterias y levaduras

Fermentación alcohólica.

 – Los microorganismos contaminantes pueden venir de: aguas de riego y/o lavado, suelo, piezas y/o recipientes en mal estado y/o manipuladores.

Causas

 – Su propio metabolismo: Respiración y actividad enzimática. Maduras más débiles frente alteración.

 – La acción de microorganismos

 – Las agresiones físicas: Insectos, roedores, contusiones. Heridas facilitan penetración de microorganismos y acción enzimas.

Alteraciones

 – Podredumbre blanca, mohosa gris, antracnosis, mucosidad, etc

Alteración de carnes y productos cárnicos

La carne es un excelente sustrato para la proliferación de microorganismo por:

 – Su elevada proporción de agua.
 – Poca acidez.
 – Ricas en Vitaminas, factores de crecimiento, proteínas y lípidos.
 – Pobres en hidratos de carbono.
 – En su manipulado (como carne fresca) se puede aumentar mucho su contaminación: Mal aspecto, putrefacción, alteraciones implicadas en toxiinfecciones alimentarias

Procedencia de la contaminación:

 – Hay que tener en cuenta que el músculo del animal sano es estéril.
 – Partes externas del animal: como la piel, las pezuñas, etc, están cargadas de microorganismo del ambiente.
 – Los intestinos del animal puede contaminar durante la sangría y el eviscerado.
 – Cuchillos, maquinaria, material de transporte, manipuladores, etc. Son fuentes de contaminación


Causas de la alteración

 – Actividad enzimática de la carne. Proteolisis y lipolisis.
 – Acción de microorganimos contaminantes.
 – Oxidación y enranciamiento de grasas.
 – Alteraciones diferentes en condaerobiosis o anaerobiosis.
 – Alteración en derivados cárnicos más difícil

Signos de deterioro:

 – Color grisáceo, mate o verdoso; olor a fermentado, rancio o podrido; reblandecimiento: sequedad o goteo; y presencia de gusanos.

Alteración de la leche y productos lácteos

La leche es un excelente medio para el crecimiento de microorganismos por:

 – Es el alimento más completo.

 – Muy rica en elementos nutritivos básicos (hidratos de carbono, proteínas y lípidos)

 – Rica en vitaminas y minerales.

 – Alta actividad de agua.

 – pH cerca de la neutralidad.

 – Por ser un buen sustrato para el desarrollo de microorganismo las alteraciones de la leche se pueden producir la generación de alimentos modificados.

Efectos negativos

 – Transmisión de enfermedades e infecciones.

 – Deterioro rápido de la leche: aspecto grumoso; olor y sabor ácido; olores y sabores extraños; leche “cortada”; presencia de cuerpos extraños, etc.

Efectos positivos

 – Elaboración de derivados lácteos: yogurt, quesos, mantequillas, etc…

 – Al salir de la ubre la leche procedente de animales sanos contiene muy pocos microorganismos.

A partir de entonces se va contaminando por diferentes factores:

 – Ubre del animal.

 – Recipientes y maquinaria de ordeño.

 – Ambiente en sala de ordeño.

 – Manipuladores.

 – Superficies con la que entra en contacto la leche.

La contaminación varia en

 – Leches crudas.

 – Leches comercializadas: Contiene gérmenes que han sobrevivido al tratamiento.

 – Leches concentradas: Principalmente mohos y levaduras.

Lógicamente la leche cruda es más fácil de contaminar pues no ha sufrido ningún tipo de tratamiento que elimine microorganismos.

Alteración de huevos y ovoproductos

 – Los huevos son un buen sustrato para los microorganismos:

 – La clara contiene proteínas, aguas y minerales.

 – Yema con lípidos, proteínas, colesterol y vitaminas.

Los huevos presentan factores de inhibición del crecimiento de microorganismos:

 – Cáscara recubierta por una cutícula que la impermeabiliza. (4-5 días)

 – Presencia de Lisozima, conalbúmina, que inhiben ciertas bacterias en la clara.

 – -pH alcalino.

Si se produce fermentación de azúcares, y el pH<7, se puede contaminar con Salmonella.

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