Conservación de los alimentos

La capacidad de producir una enfermedad dependerá en primer lugar del número de microorganismos que se ingieren en la ración.

Este número de microorganismos dependerá de una serie de condiciones que favorecen o retrasan su crecimiento:

 – Composición del alimento. Nutrientes: para desarrollarse.

 – Oxígeno las aerobias y ausencia del mismo las anaerobias.

 – Humedad (actividad de agua).

 – Temperatura: la temperatura óptima de crecimiento es 37 ºC. Existe un rango de peligro de 10 a 60 ºC.. Por debajo de 10ºC no se multiplican o lo hacen muy lentamente. Por encima de 60ºC comienzan a morir. (como norma general)

 – Tiempo: Una sola bacteria puede convertirse en más de 17 millones en un periodo de 8 horas, y en mil millones al cabo de 10 horas.

 – pH: La mayoría de las bacterias prefieren un ambiente ligeramente alcalino, pero otras son capaces de resistir condiciones extremas.

conservación de los alimentos

Factores que influyen en el crecimiento microbiano

Composición del alimento

 – Proteínas

 – Temperatura

 – Entre 5ºc y 60ºC zona de peligro

 – Psicrofilos (10-15ºC)

 – Mesófilos (30-40ºC)

 – Termófilos (más de 50ºC)

 – Presencia de oxígeno

 – Aerobios: necesitan oxigeno para vivir

 –  Anaerobios: no necesitan oxígeno para vivir

 – pH

 – Grado de acidez

 – Tiempo

El objetivo de los métodos de conservación es prevenir o retardar las acciones químicas, físicas o la descomposición microbiana.

Clasificación de los métodos:

 – Físicos

 – Químicos

 – Envasado

La carne es un excelente sustrato para la proliferación de microorganismo por:

 – Su elevada proporción de agua.
 – Poca acidez.
 – Ricas en Vitaminas, factores de crecimiento, proteínas y lípidos.
 – Pobres en hidratos de carbono.
 – En su manipulado (como carne fresca) se puede aumentar mucho su contaminación: Mal aspecto, putrefacción, alteraciones implicadas en toxiinfecciones alimentarias

Procedencia de la contaminación:

 – Hay que tener en cuenta que el músculo del animal sano es estéril.
 – Partes externas del animal: como la piel, las pezuñas, etc, están cargadas de microorganismo del ambiente.
 – Los intestinos del animal puede contaminar durante la sangría y el eviscerado.
 – Cuchillos, maquinaria, material de transporte, manipuladores, etc. Son fuentes de contaminación


Causas de la alteración

 – Actividad enzimática de la carne. Proteolisis y lipolisis.
 – Acción de microorganimos contaminantes.
 – Oxidación y enranciamiento de grasas.
 – Alteraciones diferentes en condaerobiosis o anaerobiosis.
 – Alteración en derivados cárnicos más difícil

Signos de deterioro:

 – Color grisáceo, mate o verdoso; olor a fermentado, rancio o podrido; reblandecimiento: sequedad o goteo; y presencia de gusanos.

Conservación por medios físicos

Por aplicación de frio

 – Refrigeración: Disminuye la velocidad de multiplicación de los microbios.

 – Tª 0-5ºC

 – En el almacenamiento en refrigeración influye: Tª, humedad relativa y ventilación

 – En la conservación en refrigeración, colocaremos los productos crudos y más contaminados abajo y los cocinados arriba ,con el fin de que no puedan caer pelos, grasa, sangre etc…de alimentos crudos a cocinados.

 – Congelación: Evita crecimiento de la mayor parte de los microorganismos. La mayoría no se multiplican, pero no mueren, se quedan como dormidos. Sí un alimento ya contaminado lo congelamos, durante la congelación no se reproduce, pero no muere, al descongelarlo se vuelven a multiplicarlos microorganismos. Una excepción es el Anisakis que sí que muere por congelación.

 – Tª < 18 ºC

 – No esteriliza

 – Conservación a largo plazo

 – Afecta negativamente a algunos alimentos: leche y fruta.

Por aplicación de calor

 – Pasteurización: someter al alimento a temperaturas por debajo de los 100ºC (60-85ºC) y jugamos con temperatura y tiempo, a más temperatura menos tiempo y viceversa. Por ejemplo la leche del día, que se tiene que mantener en refrigeración y una vez abierta sólo dura dos días en nevera. También se utiliza para la conservación del huevo.

 – Esterilización: consiste en someter a más de 100ºC durante hora de esta    forma mueren todo tipo de microorganismos patógenos y no patógenos.

Por eliminación de agua en los alimentos

 – Desecación: consiste en la eliminación de agua de los alimentos por métodos naturales, por ejemplo antes secaban el pescado al sol.

 – Deshidratación: consiste en la eliminación del agua pero por métodos no naturales.

 – Liofilización: consiste en el alimento previamente congelado, someterlo a un proceso de sublimación (paso de sólido a gas sin pasar por estado líquido).Se utiliza para la conservación del café y del huevo.

 – Salazón: conservación del alimento en sal

 – Ahumado :consiste en someter al alimento a la combustión de maderas. No abusar el humo es tóxico. Se usa en carnes y pescados.

Por el tipo de envasado

 – Enlatado: consiste en introducir al alimento en latas estériles.

 – Envasado al vacío: consiste en envasar el alimento en bolsas sin oxígeno.

Conservación por medios químicos

 – Conservantes naturales o artificiales

 – Antioxidantes

Envasado

 – El objetivo es evitar la recontaminación

 – Conservar el producto de manera inalterada hasta su caducidad.

 – Materiales para envasado en función de las exigencias del alimento.

 – Tipos de materiales: Madera, vidrio, papel, cartón, plásticos, etc.

 – Para alimentos perecederos o no perecederos, líquidos o sólidos.

 – De un solo uso o reutilizables

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