Enfermedades de transmisión alimentaria

¿Cuáles son las causas por las que un alimento puede causar enfermedad?

Contaminación física

 – Consiste en la presencia de “cuerpos extraños”

 – Introducidos en el periodo de elaboración (vidrio, cuchillas…)

 – Introducidos en le manipulado (anillos, pelos…)

 – Por el propio alimento (huesos, espinas…)

 – Por los envases (grapas, papel…)

 – Están producidos por deficiencias en la manipulación

Contaminación química

 – Por contaminación en cualquiera de las fases de la cadena alimentaria

 – Productos de limpieza y desinfección

 – Productos de desinsectación y desratización

 – Compuestos clorados (dioxinas, plaguicidas organoclorados). Persistentes y bioacumulables (DDT)

 – Aditivos alimentarios (no autorizados o a dosis mayores a autorizadas)

 – Cesión de sustancias de envases. Material de USO ALIMENTARIO

 – Hormonas y anabolizantes utilizadas en el desarrollo animal (no autorizados)

 – Acumulación en cadena trófica (metales pesados: Mercurio, Cd, Pb)

Alimentos tóxicos. Podemos encontrarnos:

 – Alimentos tóxicos como las setas venenosas

 – Peces venenosos . Pez globo (tetrodoxina). Mortal

 – Intoxicación por consumo de moluscos bivalvos, organismos filtradores (mejillones, almejas, ostras…).  contaminados con biotoxinas de fitoplancton (marea roja). Toxina paralítica, diarreica y amnésica.

 – Presencia de micotoxinas, por crecimiento de determinados tipos de mohos que en condiciones humedad y temperatura las producen (Ej. Aflatoxinas). Son cancerígenas y teratogénicas.

 – Intoxicación escombroide. Atún y caballa mal refrigerados desarrollan bacterias que producen histamina

 – Consiste en la presencia de “cuerpos extraños”

 – Introducidos en el periodo de elaboración (vidrio, cuchillas…)

 – Introducidos en le manipulado (anillos, pelos…)

 – Por el propio alimento (huesos, espinas…)

 – Por los envases (grapas, papel…)

 – Están producidos por deficiencias en la manipulación

Contaminación química

 – Por contaminación en cualquiera de las fases de la cadena alimentaria

 – Productos de limpieza y desinfección

 – Productos de desinsectación y desratización

 – Compuestos clorados (dioxinas, plaguicidas organoclorados). Persistentes y bioacumulables (DDT)

 – Aditivos alimentarios (no autorizados o a dosis mayores a autorizadas)

 – Cesión de sustancias de envases. Material de USO ALIMENTARIO

 – Hormonas y anabolizantes utilizadas en el desarrollo animal (no autorizados)

 – Acumulación en cadena trófica (metales pesados: Mercurio, Cd, Pb)

 

Alteración de carnes y productos cárnicos

La carne es un excelente sustrato para la proliferación de microorganismo por:

 – Su elevada proporción de agua.
 – Poca acidez.
 – Ricas en Vitaminas, factores de crecimiento, proteínas y lípidos.
 – Pobres en hidratos de carbono.
 – En su manipulado (como carne fresca) se puede aumentar mucho su contaminación: Mal aspecto, putrefacción, alteraciones implicadas en toxiinfecciones alimentarias

Procedencia de la contaminación:

 – Hay que tener en cuenta que el músculo del animal sano es estéril.
 – Partes externas del animal: como la piel, las pezuñas, etc, están cargadas de microorganismo del ambiente.
 – Los intestinos del animal puede contaminar durante la sangría y el eviscerado.
 – Cuchillos, maquinaria, material de transporte, manipuladores, etc. Son fuentes de contaminación


Causas de la alteración

 – Actividad enzimática de la carne. Proteolisis y lipolisis.
 – Acción de microorganimos contaminantes.
 – Oxidación y enranciamiento de grasas.
 – Alteraciones diferentes en condaerobiosis o anaerobiosis.
 – Alteración en derivados cárnicos más difícil

Signos de deterioro:

 – Color grisáceo, mate o verdoso; olor a fermentado, rancio o podrido; reblandecimiento: sequedad o goteo; y presencia de gusanos.

Alteración de la leche y productos lácteos

La leche es un excelente medio para el crecimiento de microorganismos por:

 – Es el alimento más completo.

 – Muy rica en elementos nutritivos básicos (hidratos de carbono, proteínas y lípidos)

 – Rica en vitaminas y minerales.

 – Alta actividad de agua.

 – pH cerca de la neutralidad.

 – Por ser un buen sustrato para el desarrollo de microorganismo las alteraciones de la leche se pueden producir la generación de alimentos modificados.

Efectos negativos

 – Transmisión de enfermedades e infecciones.

 – Deterioro rápido de la leche: aspecto grumoso; olor y sabor ácido; olores y sabores extraños; leche “cortada”; presencia de cuerpos extraños, etc.

Efectos positivos

 – Elaboración de derivados lácteos: yogurt, quesos, mantequillas, etc…

 – Al salir de la ubre la leche procedente de animales sanos contiene muy pocos microorganismos.

A partir de entonces se va contaminando por diferentes factores:

 – Ubre del animal.

 – Recipientes y maquinaria de ordeño.

 – Ambiente en sala de ordeño.

 – Manipuladores.

 – Superficies con la que entra en contacto la leche.

La contaminación varia en

 – Leches crudas.

 – Leches comercializadas: Contiene gérmenes que han sobrevivido al tratamiento.

 – Leches concentradas: Principalmente mohos y levaduras.

Lógicamente la leche cruda es más fácil de contaminar pues no ha sufrido ningún tipo de tratamiento que elimine microorganismos.

Alteración de huevos y ovoproductos

 – Los huevos son un buen sustrato para los microorganismos:

 – La clara contiene proteínas, aguas y minerales.

 – Yema con lípidos, proteínas, colesterol y vitaminas.

Los huevos presentan factores de inhibición del crecimiento de microorganismos:

 – Cáscara recubierta por una cutícula que la impermeabiliza. (4-5 días)

 – Presencia de Lisozima, conalbúmina, que inhiben ciertas bacterias en la clara.

 – -pH alcalino.

Si se produce fermentación de azúcares, y el pH<7, se puede contaminar con Salmonella.

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