Locales

Requisitos preliminares

Debe haber una separación entre “zonas sucias” y “limpias”.

 – Zonas sucias: aquellas donde se guardan instrumentos de trabajo, los cuartos de baño, los vestuarios y las zonas destinadas a las basuras

 – Zonas limpias: son la zona de recepción, la zona de almacenamiento de productos, las cocinas y cuartos frío o las zonas de producción y los comedores.

Una limpieza y desinfección adecuada: lugar de trabajo esté limpio.

Espacio y capacidad en función  de actividades.  Fluidez de procesos de manipulación y elaboración.

 – Materiales de fácil limpieza

 – Ventilación y luz adecuada.

local manipulador de alimentos

Diseño de industria

 – Suelos: Ligeramente inclinados, no deslizantes y resistencia mecánica y química.
 – Paredes: Lisas y permitir lavado.
 – Techos: Lisos y Permitir limpieza. Sin aberturas.
 – Revestimientos: Resistentes.
 – Ventilación: Controlar humedad y evitar condensaciones.
 – Elección de maquinaria adecuada: Fácilmente lavable y con desagüe
 – Otros: Evitar la entrada de vectores.

Maquinaria y operarios

 Los equipos deben tener superficies lisas fácilmente lavables y sin puntos muertos que promuevan la acumulación de alimentos. Deben disponer de un orificio de desagüe que permita la evacuación de aguas de lavado.
Todos los operarios tienen responsabilidades en la limpieza de ciertas zonas de producción y equipos. Hay que ser conscientes de la importancia de esta responsabilidad.
Hay que llevar el registro, normalizado, de las actividades de limpieza (Plan autocontrol).

Ventilación e iluminación

 – La iluminación es uno de los aspectos importantes a tener en cuenta en los locales donde se manipula productos alimenticios.
 – Debe permitir apreciar los defectos y el color. (facilitar la inspección).
 – Puntos de luz protegidos para que no contaminen, en caso de rotura, los alimentos.
 – La ventilación debe impedir las corrientes de aire desde zonas sucias a las zonas limpias. (Transmisión por aire).
 – Las ventanas deben tener una rejilla para evitar paso de vectores.

Limpieza y desinfección

 – La limpieza es el conjunto de actuaciones mediante las que se eliminan toda clase de residuos o restos de materiales presentes en un instalación, maquinaria o instrumentos. Con ésta sólo eliminamos suciedad, no microorganismos.
 – Los productos de limpieza se denominan detergentes.
 – La desinfección es el Proceso que intenta la eliminación de la mayoría de los microorganismos presentes en la superficie de los objetos a desinfectar.
 – Los productos de desinfección se denominan desinfectantes.

Tipos de limpieza

 – Objetivo: Eliminar suciedad (cuerpos extraños e indeseados que se depositan en superficies, en un 80% procede de la calle).

 – Partículas finas suficientemente pequeñas como para flotar en el aire (polvo).

 – Partículas pequeñas: tierra, arena, que no son lo suficientemente pequeñas como para flotar en el aire y que son transportadas a través de las personas.

Objetos que deben su presencia a la acción de personas en lugares determinados.

Restos de líquidos y fluidos.

Clasificación de la limpieza en función del método

 – Física: Con paños, cepillos, escobilla y escobas, rascadores y chorros de vapor, así como chorros de alta presión o soluciones detergentes.
 – Química: Diversos detergentes. (deben cumplir una serie de requisitos)
 – Clasificación de la limpieza en función de la periodicidad: Periódica, de mantenimiento, de fin de obra, especial o de desinfección.

Desinfección

 – Objetivo: Disminuir microorganismos, en especial patógenos, que pueden estar presentes en el agua, equipos, suelo y superficies. Hay varios procedimientos:

– Desinfección por calor: Ebullición. Proceso no tóxico (sólo para utillaje).
– Desinfección por agentes químicos (desinfectantes).
– Siempre tras la limpieza a fondo. (Eficacia de desinfectantes disminuye con la suciedad)

Operaciones básicas de limpieza

 – En todo local o industria alimentaria debe existir plan de limpieza y desinfección.
 – Limpieza de suelos (superficies más contaminadas)
 – Limpieza cuartos de baño. (Secado de manos con aire o papel)
 – Eliminación de residuos sólidos (basuras).
 – Recipientes para almacenamientos con tapa y apertura por pedal. Retirada diaria.

Desinsectación y desratización

 – Desinsectación: Proceso por el que se eliminan los insectos
 – Desratización: Proceso por el que se eliminan los roedores
 – Objetivo: Evitar y controlar la presencia de insectos y roedores

Lucha contra insectos y roedores debe hacerse aplicando, por un lado medidas físicas preventivas y por otro, procedimientos de eliminación de estas plagas.

Medidas físicas preventivas (dificultando la entrada)

Sellar entradas, mallas en ventanas, puertas de vaivén, cortinas de plástico, limpieza de instalaciones, evitar acumulación de residuos (alimento de estos)
 – Evitando el acceso a los alimentos (paletizando, rotación, separación)
 – Eliminación por medios físicos o químicos:
 – Trampas, electrocutores de insectos.
 – Insecticidas y raticidas autorizados (aplicados por especialistas para evitar contaminación de alimentos).
 – Desinfección: Tratamiento en profundidad.

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