Manipulación higiénica de los alimentos

En este post queremos centralizar todas las lecciones para obtener el certificado del curso de manipulador de alimentos. El objetivo es agrupar el índice de todo el contenido del curso en este mismo post para hacer mucho más sencillo el acceso a toda la información teórica.

Legislación en manipulación de alimentos

Entre otros controles oficiales, se incluyen: la inspección de empresas alimentarias y de productos alimenticios, siendo necesario comprobar las condiciones de higiene y evaluar los procedimientos de buenas prácticas de fabricación y manipulación, al objeto de garantizar el objetivo de este reglamento (“prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables cualquier riesgo en la seguridad alimentaria”).

Los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar:

 – La supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral.

 – Que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del procedimiento basado en los principios de APPCC (Artículo 5) o la aplicación de las guías de prácticas correctas de higiene hayan recibido una formación adecuada en lo tocante a la aplicación de los principios del APPCC.(El presente curso)

 – El cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional relativa a los programas de formación para los trabajadores de determinados sectores alimentarios

Manipulación higiénica de los alimentos

Es responsabilidad de las empresas alimentarias garantizar que el personal dispone de una formación adecuada a su puesto de trabajo.
A su vez, las empresas alimentarias para poder proporcionar las garantías de que no comercializan alimentos que no son seguros, deben implantar sistemas de autocontrol basados en el análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC). En estos sistemas de autocontrol deben incluir la planificación de la formación que tienen establecida para los manipuladores de la empresa alimentaria.

De la actualización de la formación quedará constancia documental en el programa de autocontrol, con la valoración de dicha formación. Quedará constancia documental de los aspectos relevantes que la empresa alimentaria ha incluido en el programa de actualización de la formación y/o instrucción de sus manipuladores.

Los requisitos que deben cumplir los manipuladores son los siguientes:

 – Recibir formación en Higiene Alimentaria

 – Cumplir las normas de higiene en cuanto actividades, ámbitos y comportamiento.

 – Conocer y cumplir las normas de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.

 – Grado elevado de aseo personal, vestimenta limpia y de uso exclusivo. Utilizar ropa protectora, cubre-cabeza y calzado adecuado.

 – Cubrir cortes y heridas con vendajes impermeables adecuados. Reemplazando por una nueva siempre q sea necesario.

 – Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado tantas veces como requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse al puesto de trabajo, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas.

 – Informar al responsable cuando se manifiesten síntomas o padecimiento de enfermedad de transmisión alimentaria, infección cutánea o diarrea.

 – Toda persona que padezca o se portadora de enfermedad que pueda transmitirse a través de los productos alimenticios o tengan heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea, no está autorizada a manipular los productos ni entrar en zonas de manipulación.

Además existen también ciertas prohibiciones que se deben tener en cuenta:

 – Fumar, mascar chicle, estornudar, toser, puesto que se crean aerosoles de microorganismos que pueden transmitirse a los alimentos. O actividades que puedan contaminar el alimento.

 – Comer en el puesto de trabajo.

 – Llevar puestos efectos personales, tipo sortijas, pulseras, relojes, etc., en contacto directo con los alimentos.

 – Presencia no justificada de personas ajenas que no vaya con la indumentaria adecuado.

La cadena alimentaria

contaminacion alimentos

Definición: “Conjunto de manipulaciones que sufre un alimento desde su lugar de origen hasta el lugar de consumo”. Son 6 las Etapas principales de la cadena alimentaria.

 1. Origen: Es el lugar de procedencia de cada alimentos (pesca, agricultura o ganadería)

 2. Transformación: Son los cambios que puede sufrir los alimentos para ser consumidos. Este paso englobaría las fases de fabricación envasado y manipulado. Dentro de esta fase también incluiríamos los tratamientos térmicos que sufren algunos alimentos para su transformación en producto final.

 3. Almacenamiento: Es el lugar donde puede depositarse el alimento hasta su distribución. Los lugares de almacenamiento dependen de las características de los alimentos: cámaras frigoríficas, arcones congeladores, etc.

 4. Distribución: Es el reparto de alimentos a los diferentes puntos que se va a realizar la venta, ya sea supermercados, tiendas minoristas, distribuidores intermediarios, etc.

 5. Consumo: Es el destino final de los alimentos: hogar, restauración, etc.

 6. Transporte: Se puede decir que es la fase que une todas las etapas. En ocasiones tiene que realizarse en vehículos con temperatura controlada.. 

Medidas para impedir el desarrollo de microorganismos perjudiciales:

 – Realizar una aplicación correcta del calor.
Los utensilios o superficies utilizadas deben desinfectarse.
 – La elaboración de comidas próximo al consumo y mientras mantener a Tª > 70 ºC.
 – Evitar siempre q sea posible recalentamiento.
 – Evitar el contacto manual con los alimentos: Pinzas, paletas, guantes desechables, etc.
 – No poner elementos ornamentales no alimentarios. (Excepción: Roscón de Reyes)

¿Preparado/a para la siguiente lección?

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