Sistema de autocontrol

Tradicionalmente el control de la seguridad alimentaria se ha llevado a cabo a través de inspecciones  y del análisis del producto final. No obstante, estos métodos tradicionales se han mostrado a lo largo del tiempo ineficaces. Por este motivo surgen el sistema APPCC como un nuevo procedimiento mucho más sistemático.

Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es la herramienta de seguridad alimentaría más extendida y reconocida a escala internacional. El Reglamento Comunitario 852/2004 de 29 de abril de 2004 sobre higiene de los productos alimenticios contempla, en su artículo 5, la obligatoriedad para los operadores de las empresas alimentarias de crear, aplicar y mantener un sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC.

sistemas de autocontrol

Definiciones

 – Sistema APPCC: Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

 – Programa APPCC: Procedimiento de actuaciones preparado de conformidad con los principios del Sistema APPCC para garantizar la elaboración de alimentos sanitariamente seguros.

 – Plan APPCC: Documento escrito preparado de conformidad con los principios del sistema APPCC, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.

 – Punto de Control Crítico (PCC): Lugar, práctica, procedimiento o proceso en el que se puede y debe ejercer un control, sobre uno o más factores, con el fin de prevenir o eliminar un peligro o reducir la probabilidad de su aparición a un nivel aceptable.

 – Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.

 – Vigilancia: Comprobación de que un procedimiento de procesado o manipulación en cada PCC se lleva a cabo correctamente y se halla bajo control.

 – Medida correctora: Acción que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican una desviación de los límites críticos.

La finalidad de este sistema es identificar evaluar y controlar los peligros relevantes que puedan aparecer durante la obtención, preparación, transformación, elaboración, manipulación y puesta a la venta o suministro al consumidor final de los productos alimenticios.

El sistema de autocontrol APPCC en si mismo está formado por dos partes principales:

 – Los requisitos previos

 – El plan APPCC.

Es reconocido por todos que el APPCC es el cimiento sobre el que se apoya la producción de alimentos seguros, pero está también comprobado que sin un programa de requisitos previos adecuadamente definidos, antes y durante la implantación del APPCC, difícilmente este sistema podrá sostenerse.

Prerrequisitos de un APPCC

Algunos de los prerrequisitos más importantes incluyen aspectos sobre:

-Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.

-Formación de trabajadores

-Limpieza y desinfección

-Desinsectación y desratización

-Abastecimiento de agua

-Control de las operaciones

-Trazabilidad

-Almacenamiento de productos y materiales de limpieza

-Almacenamiento y eliminación de residuos

-Mantenimiento preventivo

-Control y seguimiento de proveedores

Etapas preliminares en un APPCC

1.- Formación del equipo APPCC.

2.- Descripción de las actividades y productos.

3.- Identificación del uso al que ha de destinarse el producto.

4.- Elaboración del diagrama de flujo del proceso.

5.-Verificación in situ del diagrama de flujo y aplicar los siete principios básicos del APPCC.

Principios básicos del APPCC

 – Realizar un análisis de peligros
 – Determinar los PCC (Árbol de decisiones)
 – Límites Críticos
 – Sistema de Vigilancia PCC
 – Medidas Correctoras
 – Procedimientos de Verificación
 – Sistema de Registros y Documentación

RECORDAD QUE, LO QUE NO ESTA ESCRITO NO EXISTE NI SE HA HECHO

Resumiendo podemos decir que:

Una vez determinadas las diferentes fases de un proyecto y cuales son los peligros posibles que pueden surgir podemos establecer si se trata de un punto de control crítico (PCC).Una vez que se tiene establecido este PCC hay que fijar una serie de medidas preventivas, unos límites críticos, la vigilancia que se va a realizar de estos y las medidas correctoras que se fijarán. Y no olvidar indicar y rellenar los registros correspondientes existentes.

Sistemas de análisis de peligros y buenas prácticas. Identificación de peligros

 – Almacenamiento y conservación de productos alimenticios

 – Preparación de materias primas y productos intermedios

 – Cocinado

 – Regeneración

 – Emplatado y servicio

 – Elaboración con huevo y ovoproductos

INFORMACION OBLIGATORIA DEL ETIQUETADO

Salvo las excepciones previstas en la legislación, las indicaciones que con carácter obligatorio deben aparecer en el etiquetado de alimentos son las siguientes:
•La denominación de venta del producto.
•La lista de ingredientes.
•La cantidad de determinados ingredientes o categoría de ingredientes.
•El grado alcohólico en las bebidas con una graduación superior en volumen al 1,2 %.
•La cantidad neta, para productos envasados.
•La fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.
•Las condiciones especiales de conservación y de utilización.
•El modo de empleo, cuando su indicación sea necesaria para hacer un uso adecuado del producto alimenticio.
•Identificación de la empresa: el nombre, la razón social o la denominación del fabricante o el envasador o de un vendedor establecido dentro de la Unión Europea y, en todo caso, su domicilio.
•El lote.
•El lugar de origen o procedencia, cuando el producto proceda de países terceros o procediendo de un país comunitario la no indicación pueda inducir a error al consumidor.
•Las especialmente previstas para diversas categorías o tipos de productos alimenticios (se recogen en el anexo V del Real Decreto 1334/1999).

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